Vinos de Jerez, historia líquida. Entrevista con César Saldaña presidente del Consejo regulador D.O. vino y brandy de Jerez

Los vinos de Jerez son un símbolo de la historia e identidad de la demarcación que une a las ciudades de Sanlúcar de Barrameda, el Puerto de Santa María y Jerez. Hoy en día, la denominación de origen Vino y brandy de Jerez agrupa a las bodegas que exportan cada año más de 45 millones de botellas gracias a las iniciativas del Consejo regulador de la Denominación de Origen.

Uno de esos esfuerzos de promoción es el Brandy and Sherry Fest, un punto de encuentro entre el mercado mexicano y los productores españoles, que cada año traen a nuestro país una muestra representativa de sus mejores etiquetas. Para conocer más sobre este complejo y milenario vino fortificado, platicamos con César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de la Denominación Específica Brandy de Jerez y Consejo Regulador de las DDOO Jetez-Xeres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

¿Qué tan importante es el mercado mexicano para los productores de brandy y vino de Jerez?

El mercado mexicano es cualitativa y cuantitativamente importante para los productores de Brandy y vinos de Jerez. Es cierto que la complejidad de nuestros vinos a veces es difícil de entender, por eso estamos hoy aquí en México, para informar y educar al mercado mexicano y transmitir la pasión que las mujeres y hombres de nuestra región depositan en cada botella.

¿Cuáles son los primeros registros históricos del vino de Jerez?

La tradición vitivinícola en nuestra zona es milenaria, hablamos de un vino con más de 3,000 años de historia. Desde que los fenicios llegaron a la península ibérica hay constancia de nuestra industria vinícola. Pero los vinos de Jerez tal y como hoy los conocemos, existen desde hace casi 300 años, fue a finales del siglo XVIII cuando comenzaron a definirse los tipos de vino que hoy identificamos como Jerez por una serie de circunstancias históricas, entre ellas el hecho de que nuestros vinos siempre se han exportado.

 Desde que los árabes introdujeron las técnicas de destilación, nuestros vinos se fortifican, es decir, se incrementa la graduación alcohólica. Dicha fortificación fue la que determinó los distintos tipos de Jerez, dependiendo de la intensidad, tenemos los finos, los olorosos, los vino secos y los vinos dulces

¿Por qué debe conocer mejor los vinos de Jerez el consumidor mexicano? 

Porque son unos vinos y brandys de extraordinaria calidad, ampliamente versátiles y que atesoran la riqueza de nuestros suelos, nuestro clima y nuestros métodos de elaboración, que son únicos en el mundo. Al final, son vinos que son resultado de un proceso muy genuino y con unas características muy especiales. 

¿Qué tipo de comida va mejor con estos vinos? 

El jerez es un vino fundamentalmente gastronómico. Lamentablemente, en muchos lugares donde lo ofrecen lo consideran un vino de aperitivo o digestivo. Por ejemplo, un fino o una manzanilla son fantásticos para tomarse bien fríos y acompañar un sushi, un ceviche, un buen plato de mariscos o una tapa española, son vinos que potencian mucho los sabores. Aquí en México, que adoran el picante, les va a encantar el amontillado, porque potencia mucho los sabores del picante. En cambio, para quienes no aguantamos mucho el picante, el oloroso es un vino glicérido que amortigua un poco esos sabores.

¿Cuáles son las principales diferencias del Jerez respecto a otros vinos fortificados como el Porto? 

Hay muchas diferencias, una de las principales es el tipo de uva con la que se elaboran nuestros vinos. El jerez se hace con uvas fundamentalmente blancas, la palomino, la moscatel y la Pedro Ximenez, los colores surgen a raíz de la oxidación y evolución de nuestros vinos blancos. El porto, en cambio, viene de uvas tintas y aunque es fortificado, generalmente son vinos dulces. Además, el tipo de suelo es diferente y el proceso de elaboración también es distinto ya que nosotros usamos el sistema de soleras para refrescar continuamente vinos de hasta 40 años con vinos jóvenes, de manera que el vino más fresco aprenda del viejo y mejore constantemente. 

¿Cuáles son las funciones principales del Consejo regulador que usted dirige? 

En el Consejo Regulador hacemos tres cosas. La primera es la regulación y la organización de los estándares de producción, que se ajustan cada vendimia según las condiciones de la cosecha, es decir, regulamos cómo se aplican las normas. La segunda es la certificación, que son las auditorias que nosotros hacemos a las bodegas para verificar que dichas reglas en verdad se apliquen, cuando todas las pruebas de calidad se cumplen satisfactoriamente entregamos un distintivo que está presente en todas las botellas de las bodegas pertenecientes a la D.O. El tercer paso es la promoción, la labor didáctica y de divulgación como la que estamos haciendo hoy aquí en México y que llevamos a cabo por todo el mundo.

¿Cuántas bodegas son las que están exportando sus productos al mercado internacional?

Son unas 25 bodegas que están exportando regularmente al mercado internacional.  De los 45 millones de botellas de vino  y 25 millones de botellas de brandy que producimos cada año, aproximadamente un tercio se queda en España y el resto se vende principalmente a Gran Bretaña, Holanda, Alemania y Estado Unidos.

¿También se exportan las etiquetas de calidad premium o se reserva lo mejor para el mercado local?

Nosotros somos como nuestros vinos, somos generosos y nos gusta compartir lo mejor que tenemos con el resto del mundo.