“La comida campechana no solo es lo que sustenta, es lo que permite el encuentro. la comida es memoria, identidad y patrimonio”. A partir de esta premisa, Jorge Manrique se dio a la tarea de recopilar una serie de recetas de la cocina campechana que representan un encuentro con la historia. Con esa historia que no siempre se escribe, pero que se conserva en la práctica diaria, en ese ejercicio de generosidad familiar que representa cocinar para los demás.

Cada libro tiene una historia y la del Recetario Manrique comenzó a gestarse hace 80 años, como parte de una iniciativa del municipio de Campeche que buscaba recuperar la memoria gastronómica popular de las cocineras campechanas. El proyecto originalmente fue gestionado por el DIF (Servicio de Desarrollo Integral de la Familia) en una iniciativa que reunió los saberes culinarios de más de 40 mujeres campechanas. Aquellas cocineras anónimas, reunieron un compendio de 150 recetas que permanecieron por décadas dentro de sus entornos familiares y en los que se pueden encontrar una gran cantidad de ingredientes originales del sureste de la República Mexicana. El material dio forma a un volumen de tiraje muy corto y de distribución local al que jamás se le dio continuidad ni la debida promoción y distribución fuera de Campeche.

Uno de los pocos ejemplares que se conservaron fue el que resguardó durante años la señora Teresita Salgado. Fue ella quien se lo hizo llegar al abogado campechano Jorge Manrique, quien motivado por su profundo amor a los sabores y saberes de su tierra decidió recuperar las recetas y editarlas en una nueva edición que se presentó del pasado miércoles 25 de marzo en la sede de la Biblioteca Gastronómica de la Fundación Herdez en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

La cocina es un elemento de organización social y de preservación cultural de un estado en el que coexisten la cultura maya y la ascendencia de comunidades europeas, así como de la libanesa. Para Manrique, el recetario debe ser puente entre lo que fuimos y lo que seguimos siendo. Entre las recetas destacan los platos abiertamente campechanos como los huevos campechanos, el pipian de venado pibil, pulpo campechano, kepe charol y algunas en las que están presentes vinos, destilados y licores de origen europeo como la carne mechada al jerez, agujas de res a la cerveza, filete al vino con alcaparras, lomo al vino tinto, pollo al vino blanco, gelatina de brandy y gelatina de vino tinto para ensaladas.

Campeche es una tierra donde la memoria maya y la herencia colonial se entrelazan para crear sabores que narran historias. El libro, está disponible para consulta en Fundación Herdez y a la venta en la página del Colegio de jurista.