El sur de la Ciudad de México tiene un nuevo spot donde el gusto por los buenos vinos y la cocina gourmet de vanguardia coinciden en un ambiente elegante y con un diseño único. Se trata de Jacinto y Paz, un nuevo restaurante ubicado en el corazón del barrio de San Ángel y encabezado por un equipo de gente joven con ideas frescas y propuestas innovadoras.
Para conocer a detalle los atractivos que este nuevo refugio para los amantes de los buenos vinos, platicamos con Paola Zaragoza Rangel, la sommelier encargada de seleccionar la magnífica carta de vinos del lugar.
¿Qué factores tomaste para la selección de la carta de vinos de Jacinto y Paz?
La selección de vinos fue muy minuciosa, porque quiero que el cliente tenga un rango de precios accesible, y que dentro de ese rango, el vino que consuma sea el mejor posible por lo que se está pagando.
La carta de vinos se diseñó siempre con alguien de cocina, porque a fin de cuentas el vino es para maridar. Yo puedo tener muchos argumentos para seleccionar los vinos que me parecen los adecuados, pero en Jacinto y Paz la cocina siempre va a ser mi respaldo. Se trabajó mucho en conjunto con el chef Michael Álvarez y su equipo de cocina.
¿Qué vinos mexicanos se ofrecen en Jacinto y Paz?
Este restaurant tiene etiquetas mexicanas, pero no porque el auge sea el vino mexicano, sino por la calidad, se está apoyando al buen vino mexicano que está haciendo bien las cosas. Personalmente, a mi me encanta el blend Ícaro de Vinícola Durand, porque me parece que es un vino que está bien hecho, pero que también es muy noble.
Por otro lado están los españoles, tenemos el Cava de la bodega Sumarroca que a mi me parece espectacular. Lo que yo quiero probar con este vino blanco es que no tienes que gastarte mil pesos para tomarte una champagne. Es un vino bastante bien hecho, con burbuja persistente, con el que sientes el cuerpo y por el que no vas a pagar más de seiscientos pesos. Lo que yo quiero es que en Jacinto y paz, la gente le pierda el miedo a las burbujas, tenemos un postre de papaya que va espectacular con este Sumarroca.
¿Cuántas y qué tipo de etiquetas se tienen contempladas en su cava?
La carta está integrada por 120 etiquetas. Durante los primeros tres meses de operación de Jacinto y Paz el comensal nos dictará sobre qué camino nos iremos y en base a eso haremos los cambios correspondientes.
Esta carta es curiosa porque no está acomodada por países, lo que hicimos fue acomodarla por cepas. En Jacinto y Paz nos salimos del trio: Cabernet, Merlot y Malbec, también tenemos Riedling, Caminer, Nebbiolo y Parrillada, nuestra intención es ofrecer vinos Blend de alta calidad.
¿Para la gente que viene de tomar destilados, cuál sería tu recomendación de Buenos Vinos a prueba de fallas?
Yo creo que mis antibalas son dos: Los españoles “Habla del silencio” de Bodegas Habla y “Macho Man Monastrell” de Casa Rojo eso en tintos.
En Blancos yo recomiendo directamente a “El Gordo del circo” también de Casa Rojo que es definitivamente de los vinos que a mi me encantan y que podría tomar todo el tiempo. También me gustan mucho los Chardonnays chilenos de clima cálido.
¿Están considerando tener un vino exclusivo de la casa?
Sí, vamos a tener vino de la casa, especialmente fabricado para nosotros. Va ser un vino mexicano de Saltillo. Coahuila. Me encanta, porque nuestro vino, que actualmente está en desarrollo, va a romper todos los estigmas. No podemos decir mucho, pero el viñedo tiene nueve años y vamos a tener varietal, monovarietal y un Chardonnay sin filtrado, un vino bastante natural.
El vino es cultura, y saber que tienes en tu mesa un pedacito de historia mexicana es impresionante. Lo mejor es que no se trata de las típicas calaveritas, grecas
