El vino de Louis Pasteur

Una curiosa anécdota cuenta que Louis Pasteur celebró su ingreso en la Académie Française en 1881 con una botella de Vin Jaune (“El vino de reyes o el rey de los vinos” ) de la cosecha de 1774, un vino que para entonces ya tenía más de un siglo de antigüedad. El célebre químico francés, que para entonces gozaba de un gran renombre como salvador de las industrias del vino, la cerveza y la seda levantó con gusto su copa, apreciando las tonalidades amarillas y doradas características de la cepa de Savagnin de su tierra natal y bebió un sorbo de vino excepcional, añejado gracias a los microorganismos que 40 años antes identificó bajo su microscopio.

Pasteur nació el 27 de diciembre de 1822 en Dole, un pequeño pueblo alpino asentado en las montañas de Jura y dedicado a la elaboración de vinos y el curtido de pieles, oficios tradicionales en donde los procesos químicos tienen una gran importancia. El pequeño Louis creció al lado de hermanas jugando en el taller de peletería de su padre, Jean Joseph Pasteur, un próspero curtidor de pieles y ex-militar que alcanzó el grado de sargento en las tropas Napoleonicas durante la guerra peninsular. 

Algunos historiadores, como el Doctor Andrew Mendelsohn, profesor en Historia de la Ciencia y Medicina de la Universidad Queen Mary en Londres coinciden en que el contacto que el niño tuvo a muy temprana edad con los procesos químicos en la elaboración de vino y el curtido de pieles animales influyeron en su interés por la biología y la química.

“Creció en un entorno tradicional francés en donde artes complejas, como el curtido de pieles y la elaboración de vinos llevaban practicandose durante cientos de años. Al observar de cerca esos procesos, pudo aprender el oficio y detectar problemas en la producción. Además, tuvo la oportunidad de viajar continuamente a ciudades como Paris, donde constantemente ocurrían cosas interesantes en el Siglo XIX.”

El joven Pasteur tuvo una gran sensibilidad artística. Solía practicar el dibujo y la pintura en acuarela reproduciendo los estupendos paisajes de las montañas y los ríos que rodeaban las ciudades de Dole, Marzon y Arbois donde transcurrió toda su infancia. Pese a que su aspiración original fue ser pintor o profesor de arte, en 1842 completó sin demasiados méritos el  bachillerato en la Escuela Real de Besanzón y más tarde, en la Éscuela Normal Superior en el Liceo de Dijon, donde obtuvo el título de profesor de Física.





Con apenas 26 años de edad, realizó sus primeras investigaciones en cristalografía, sus experimentos se enfocaron en la reflexión de la luz en los minerales. Ahí fue donde realizó sus primeros aportes a la ciencia y a la industria del vino, al identificar el diformismo en el ácido tartánico, una sustancia estrechamente ligada a la industria del vino, pues se usa como sustancia correctora de la acidez. Sus investigaciones diferenciaron el reflejo de la luz en los minerales sintéticos y en los microorganismos, lo que le hizo merecedor de la medalla a la Legión de Honor. 

Gracias a sus descubrimientos, en los que contradijo la ley del isomorfismo del científico Eduard Mitscherlich, fue nombrado profesor suplente en la Universidad de Estrasburgo en 1849, lo que le dio acceso a los laboratorios donde estudió el proceso de la fermentación, un planteamiento que también echaría por la borda la teoria de la generación espontánea.

Tras años de estudio en su casa de Arbois, Pasteur definió el concepto: “La vie sans l´air” (la vida sin aire) al señalar que el proceso de transformación de moléculas complejas a simples da como resultado un compuesto orgánico que se origina de forma anaeróbica, es decir sin oxígeno. El trabajo del químico francés comprobó que la fermentación es un proceso que realizan la mayoría de las células animales (incluyendo las humanas) cuando hay condiciones ambientales que permiten la interacción de microorganismos, pero que también se realiza de forma artificial por el hombre al procesar alimentos como el pan, el queso y el vino.

También descubrió que la fermentación de los vinos la realizan hongos microscópicos unicelulares capaces de descomponer compuestos orgánicos tales como los azúcares y los hidratos de carbono. Identificó a dos organismos: uno que produce alcohol y el otro el ácido láctico, responsable de avinagrar y descomponer el vino. Con sus investigaciones, contradijo las teorías de científicos como el químico alemán Justus von Liebig, que insistía en que la fermentación era un proceso químico que no requería la intervención de ningún organismo.

Son muchos los historiadores y biógrafos del químico francés que señalan su interés en el proceso de elaboración de los vinos. En el libro “Science, Vine and Wine in Modern France” (1996) el escritor estadunidense Harry W. Paul abunda sobre ese tema:

“Estaba interesado en todo lo concerciente a la viña y el vino: regiones, viñas, cultivo, variedades de uva, cosecha, levaduras, fermentación, diferentes métodos de vinificación, embotellado, añejado, preservación y cata. En el tratamiento de las levaduras, fermentación, añejamiento y conservación, puso las bases de la enología moderna”

Aunque el francés poseía grandes conocimientos vitivinícolas, tuvo una marcada predilección por los vinos de su provincia natal, como señala Harry W. Paul: 

“Pasteur poseía un considerable bagaje ampelográfico resultado de su interés en las variedades de vinos y uvas de la región de Jura: el Poulsard, el Tressol, el Enfarine y el Savagnin que comparó con el Pinot de Burgundy. (…) El más famoso de los vinos de la Jura es el excepcional Vin Jaune de Chateau Chalon. A mediados del siglo XIX, el departamento de Jura producía medio millón de hectolitros de vino”.

Por razones prácticas, Pasteur dedicó mucho tiempo a analizar los vinos del este de Francia. Como apunta el escritor francés Emile Duclaux en su obra “Pasteur: The History of a Mind” (1920) en sus experimentos tuvo acceso ilimitado a una gran cantidad de muestras de vinos de guarda en días en los que su presupuesto era limitado:

“En Arbois, tuvo la fortuna de contar con viejos camaradas de su infancia que poseían algunas cavas bien suministradas para propositos de venta y de consumo casero, por lo que le fue fácil que se le permitiera poner sus vinos más codiciados bajo el microscopio”  

En 1854 fue nombrado decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad de Lille. Sus logros como microbiólogo fueron conocidos en toda Francia, por lo que un grupo de industriales del vino impulsados por Napoleon III lo comisionaron para desarrollar un método que previniera que sus vinos no se avinagraran durante sus largas travesias marítimas. Los vinicultores esperaban que el cientifico les sugiriera algún producto químico que pudiera evitar la degradación y la “enfermedad” de los caldos, pero Pasteur les demostró que los vinos no se descomponían al azar, sino por la presencia de microorganismos que intervenían en el proceso de fermentación.

Propuso calentar el vino a 55 grados durante un breve tiempo para eliminar las bacterias y después sellar los envases inmediatamente, un método que escandalizó a los vinicultores de la región, pero que demostró su éxito tras varios experimentos en los que comprobó que los vinos sometidos al proceso bautizado como “pasteurización” se conservaban en perfecto estado tras eliminar a los microorganismos. El resultado fue tan bueno con el vino, que los cerveceros se acercaron a Pasteur para pedirle una solución similar para la conservación de sus productos. Cabe recordar que la guerra franco prusiana había restringido la importación de la cerveza alemana, por lo que el químico replicó el método con un éxito rotundo en la cerveza inglesa y francesa.

Sobre estos temas, Pasteur publicó en 1866 la obra titulada “Estudios sobre el vinosus enfermedadesy causas que las provocanNuevos procedimientos para la conservación y envejecimiento” en el que dedicó un apartado completo a las características organolépticas y aromáticas, del vino. Gracias a este trabajo, muchos especialistas consideran que el francés puso las bases de la enología moderna.

Aunque sus investigaciones enfocadas al vino y la cerveza revolucionaron la preservación de los alimentos, sus aportes más importantes a la humanidad los desarrolló en 1865, mientras investigaba las enfermedades de los gusanos de seda a petición de Napoleon III y de su mentor, el químico francés Jean-Baptiste-André Dumas. Sus experimentos le permitieron identificar la transmisión de la pebrina, una enfermedad que afectaba a los gusanos de seda y amenazaba con hundir la industria francesa,. Sus investigadores dieron origen a su libro “Teoría germinal de las enfermedades” . A partir de 1870, sus estudios se enfocaron en el estudio de las enfermedades contagiosas.

En 1880 descubrió el principio básico de las vacunas, mediante el cual se prepara al sistema inmunológico de un ser vivo exponiéndolo primero a antígenos infecciosos debilitados de una enfermedad con la finalidad de hacerlo inmune y más resistente a variedades más agresivas de la misma bacteria. Pasteur demostró la efectividad de su teoría en pruebas con animales expuestos a los microorganismo causantes de enfermedades como el cólera, la gripe aviar y la rabia. Sin embargo, fue hasta 1885 cuando probó la efectividad de sus vacunas en seres humanos al inocular al niño, Joseph Meister, quien sufrió una mordida de un perro rabioso y a quien el químico le salvó la vida, pues no sólo no desarrolló la rabia, sino que se recuperó de sus heridas en muy poco tiempo. El éxito de esa primera vacuna desbordó el entusiasmo popular por las investigaciones de Pasteur, miles de personas en toda Francia solicitaron vacunarse, rebasando las capacidades de su laboratorio. Para atender la demanda de sus vacunas, en 1888 solicitó aportaciones voluntarias para la construcción en Paris del Instituto Pasteur, que quedó inaugurado el 14 de noviembre de 1894. La institución salvó la vida de millones de personas y hoy en día sigue en activo, desarrollando vacunas para combatir nuevas enfermedades.

Las hazañas de Pasteur le hicieron merecedor de grandes reconocimientos, pero tuvieron un costo demasiado alto en su vida personal. En el laboratorio, fue un trabajador incansable que buscaba formas diferentes de hacer las cosas, lo que lo alejó de su familia, particularmente de sus hijas Camile, Jeanne y Cecile, que murieron de forma prematura a los dos, nueve y trece años respectivamente a causa de enfermedades hepáticas, sus otros dos hijos: Marie Louise y Jean Baptiste llegaron a la edad adulta acostumbrados a la ausencia su padre. Él mismo experimentó graves problemas de salud en 1867, cuando le sobrevino una hemorragia cerebral que le paralizó la pierna y el brazo del lado izquierdo de su cuerpo el resto de su vida, además le provocó problemas en el habla cuando apenas contaba con 45 años y se encontraba en la etapa más productiva de su carrera.

En noviembre de 1894, un severo ataqué de uremia debilitó su frágil salud. Pese a que nunca se quejaba y jamás perdió la lucidez, era evidente que su cuerpo cada vez estaba más enfermo y ya no resistía las jornadas en el laboratorio. La muerte lo sorprendió el 28 de julio de 1895, un día antes ya no tuvo fuerzas para levantarse y la muerte lo sorprendió en el sueño, tal y como lo relata su yerno René Vallery-Radot en su célebre biografía: “Louis Pasteur. Su vida y sus trabajos” :

“En la última semana de septiembre ya no tuvo fuerzas para levantarse. Su debilidad era extrema. El 27 de septiembre, cuando se inclinaban sobre su lecho para ofrecerle una taza de leche, dijo con tono de desaliento: “No puedo más”. Su mirada tenía una expresión indecible, de resignación, de bondad, de adiós. Volvió a apoyar la cabeza en la almohada y se durmió”

Para investigadores como Michael Worboys, autor del libro ” La propagación de la medicina occidental” (1997) y profesor emerito en Historia de la Ciencia, Tecnología y Medicina de la Universidad de Manchester, los aportes a favor de la humanidad del químico francés superan sus descubrimientos cientificos.

“El legado de Pasteur, fue él mismo, en el sentido de que nos enseñó un modelo de lo que la vida de un investigador puede llegar a ser. Aunque contó con estudios, no fue un académico, sino que puede considerarse lo que es en nuestros días es un emprendedor, comprometido con los problemas prácticos del día a día y profundamente entregado en dar a conocer cómo los seres microbiológicos son los responsables de todo el ciclo de la vida.”

La obra de Louis Pasteur no solo salvó millones de vidas con la invención de la vacunación y la pasteurización, también hizo del mundo un lugar mejor al dedicar su vida el estudio de los vinos y sentar las bases de la enología con una sola frase:

“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.”

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