El vino de Sante Lancerio



El oficio de sumiller o catador de vinos es tan antiguo, como la historia del vino. Sin embargo, no es sino hasta el siglo XII, durante la época medieval, que el oficio de catador de vinos comenzó a documentarse en registros históricos. En aquello tiempos,  su práctica era totalmente privada, en beneficio de la realeza y los cortesanos que encomendaban a los antiguos sumillers seleccionar los mejores vinos para su mesa y probarlos para evitar envenenamientos o intoxicaciones. Sobra decir que la profesión era bastante peligrosa y muchos de los catadores reales, fallecieron víctima de las conspiraciones e intrigas propias de la época.

El primer sommelier que gozó de fama universal en la historia fue Sante Lancerio, un experto en vinos encomendado al servicio del máximo jerarca de la iglesia católica. Lancerio fue un historiador y geógrafo italiano que ganó fama al convertirse en el Bottiglieri oficial del Papa Paolo III en 1534, gracias a su gran cultura enófila y a la amistad que lo unía con el sumo pontífice.

Lancerio nació en Roma en 1468, en pleno auge del renacimiento. En aquella época, la ciudad era una de las principales capitales mercantiles y culturales del mundo a la que llegaban vinos de toda Europa, particularmente franceses, españoles y los producidos en las actuales provincias italianas. Los escasos registros históricos que se tienen de su vida sugieren que cursó estudios de historia y de geografía, pero su verdadero interés era clasificar los vinos según su procedencia y sus características aromáticas, organolépticas y de maridaje para acompañar los alimentos.

Es bueno recordar que en aquel tiempo, el vino era un componente fundamental en la nutrición de la vida diaria y un placer que se disfrutaba en los grandes banquetes. En esos días, también se utilizaba el vino para fines médicos, como prevención de enfermedades, como calmante para la irritación y la picazón en la piel y para la desinfección de heridas superficiales.




Durante sus años de juventud, Sante Lancerio conoció a Alessandro Farnesio, quien llegaría a la Corte Pontificia aprovechando su posición como parte de una de las familias más influyentes de la época. Farnesio era conocido por ser un amante de los placeres de la vida, pues siendo obispo de Parma se entregó sin recato a los lujos a los que estaba acostumbrado en su casa familiar. Resultado de su vida llena de “amor y lujo” engendró a tres hijos durante su obispado en Parma, lo cual no fue un impedimento para que en 1534 ascendiera a la silla de San Pedro, como el papa Paolo III.




Ese mismo año, Farnesio llamó a su viejo amigo Sante Lancerio para que trabajara a su lado como su Bottiglieri. Fue el primer Papa que llamó a un experto en vinos para que lo siguiera en todos sus viajes y le sirviera vinos y alimentos en sus ágapes personales. Durante 15 años, Lancerio fue el encargado de la elección del maridaje de comida y bebida de Pablo III, como miembro permanente de su Corte Pontificia. Apoyado en maestros de la cocina como Giovanni de Rosselli y Bartolomeo Scappi, se encargó de clasificar, probar y elegir los refrigerios que consumía el pontifice, procurando que no se maltrataran durante sus constantes viajes.

Como todo buen historiador, Lancerio llevaba un estricto registro de los vinos que se consumían durante losconstantes viajes del Papa. Analizó y documentó las características de alrededor de 57 tipos de vino que debían servirse según el tipo de comida que se sirviera en la mesa, el estado de ánimo del Pontífice, si era un acto oficial o no, la época del año e incluso la hora.

Sante Lancerio ejerció con entusiasmo su función como Bottiglieri hasta la muerte del Paolo III en 1549. Un año después, el cardenal Guido Ascanio Forza le encomendó escribir un epítome sobre los vinos que sirvió en la mesa del papa. El libro titulado: “Giudicati Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio” (Sentencias del Papa Pablo III y de su sommelier Sante Lancerio) es considerado un auténtico tratado de todo lo concerniente al vino de aquella época. Es también la primera obra escrita de la historia en la que se describen evaluaciones sobre la calidad de los vinos, su color, su aroma, su sabor, su retrogusto y su graduación alcohólica.

En el libro Wine: A cultural history, el escritor John Varriano señala que la obra de Lancerio como uno de los primeros tratados en la historia del vino.

“El recuento de Sante Lancerio, “bottigliere” del Papa Paulo III, que detalla los muchos vinos que él y su santidad probaron, resume un catálogo de 57 diferentes vinos italianos, franceses y españoles que fueron clasificados por región y evaluados por sus características en el paladar.  Aquí, por primera vez, la calidad del color, textura, sabor y aroma son cuidadosamente considerados a la par de cualquier propiedad medicinal que se pensaba que  poseían los vinos. 

Términos como tondo (redondo) grasso (rico) delichato (delicado) possento (poderoso) fumoso (ahumado) y maduro  (añejo) enriquecen su prosa, en la que también sugiere algunos aperitivos para acompañar la bebida. Lancerio concluye muchas entradas indicando si el Papa bebió o no de forma voluntaria y placentera el vino”.

“Wine: A cultural history” John Varriano

Lancerio no sólo registró en su libro los vinos que se consumían en la comitiva papal, también detalla los vinos extranjeros que le regalaban, principalmente de España, Italia y Francia. El experto elogiaba los vinos italianos y se quejaba de los pocos vinos extranjeros que llegaban a Roma. Una frase bastante demoledora de su libro está dedicada a los vinos de España:

“Muchos de los españoles que beben agua lo hacen para no destrozarse el estomago con el vino. Al tinto le meten mucho yeso, para conseguir un buen color, pero hace daño al estómago, los blancos son raros y llegan en contadas ocasiones. No son vinos de señores”.

“Wine: A cultural history” John Varriano

Cabe señalar que Lancerio definió una clasificación para los vinos según las clases sociales de la época. El Bottiglieri teorizaba sobre vinos plebeyos que sólo beberían borrachos comunes y personajes ajenos al refinamiento de las cortes curiales. En el otro polo existían los vinos “para señores”, bebidas refinadas y cultas, perfectas para ser catados por personas en la plenitud de los sentidos.

Aunque tenía buenas opiniones de los vinos franceses, a los que consideraba excelentes pese a estar afectados por el suelo del que proceden, especialmente el vino provenzal, los vinos italianos como el Anglianico, Malvasia, Greco d’Ischia y Vernaccia di San Geminiano estaban en la cima de su lista.

El escritor John Varriano también tiene un comentario especial en su libro sobre los vinos italianos favoritos de Paolo III:

“El vino tinto de Montepulciano fue el mejor valorado por Lancerio al denominarlo “el más perfecto en bouquet, color y sabor”. Está claro que también era el favorito del Papa y el único vino mencionado como Vino da Signori (vino para los caballeros). Hasta nuestros días, la preferencia papal sigue siendo una razón de orgullo para los productores locales de Montelpuciano, que siguen etiquetando sus botellas con el apelativo Vino Nobile“.

“Wine: A cultural history” John Varriano

Al detallar las características de los vinos que recomendó al Papa y llevar un estricto registro de las características de las bebidas que se resguardaban en las bodegas pontificias, Sante Lancerio se convirtió en el modelo fundacional de los profesionales dedicados al servicio del vino. Pese a su importancia histórica, la definición de Bottigliere o Coppiere no fueron incorporados al lenguaje vinícola como sí lo fue la palabra de origen francés sommelier para el caso de Nortemérica y sumiller para el caso de España y Latinoamérica.

La obra del gran catador italiano es tan importante para el mundo vitivinícola, que a Sante Lancerio se le considera “el primer sumiller de la historia”. Su estudio, juicio y clasificación de los vinos sigue siendo hoy en día un referente esencial para todos aquellos que deciden dedicar su vida al estudio y apreciación de esta majestuosa y milenaria bebida.

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