Cata con Laura Zamora, detalles que transforman el momento

El restaurante Almara es un magnífico restaurante de comida mediterránea que se ubica en la Zona Rosa, lugar que es un referente de la vida nocturna de la Ciudad de México. Varias generaciones se han dado cita en estas calles. Después de 20 minutos llegamos al lugar que es considerado vanguardista en sabores, ya que fusiona elementos de la cocina mexicana y mediterránea

Antes de las 8 tomamos nuestro lugar junto con otros medios de la fuente y poco después se incorpora a la mesa la enóloga Laura Zamora, mujer que es referente en la industria vinícola de México, es la gerente de operaciones de planta en la Bodega de Santo Tomás, la 2ª bodega más antigua en México (la cual por cierto este año cumplirá 130 años)
Para romper el hielo, Laura comenzó a platicarnos sobre la Bodega de la cual es pionera en el estilo de sembrar el viñedo, separado por variedades. Esto les ha ayudado a que el proceso de vinificación se realice por separado y los caldos se mezclen en botella, de esta manera las características de las varietales se sostienen año con año lo que hace que perdure la calidad de sus vinos.

Durante esta introducción, hizo su aparición el chef Luis Antonio quien nos presentó el primer platillo de la noche, una tarta de cubos de atún finamente cortados y marinados en salsa oriental con un toque de ajonjolí y jengibre esta delicia se presenta sobre una base de quinoa. Para acompañarlo se sirvió un Chenin Blanc.

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“La gente toma cerveza y no sabe cómo se hace, pasa lo mismo con el vino. No tienes que ser un experto en el tema, te gusta o no, no hay necesidad de complicarse demasiado. Sin embargo, hay que saber identificar que lo que vemos en copa debe de coincidir con lo que vemos, olemos y probamos ya que de esa manera se puede determinar si el vino es bueno o no. Juzgarlo por una mala elección perjudica el trabajo de muchas personas y años” destacó Laura.

Y es que desde la copa un vino nos puede decir si es acido, amargo, joven y si tiene o no cuerpo, hay que saber identificar esas cualidades. El color nos indica si es joven ente más claro se vea. Al inclinar la copa, en la orilla se percibe un halo que no tiene color, si es más brillante que la copa, quiere decir que es ácido, si es opaco, nos habla de un vino que no tiene acidez. Si se dice que no es ácido, en nariz debe tener olores a frutas maduras, si es ácido, debe contener olores a frutas ácidas.

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Un Chardonnay cosecha 2015 llega a nuestra mesa acompañado de una crema de elote con guarnición de huitlacoche y con aceite de chile pasilla. De acuerdo a lo que nos comentó Laura, lo que percibimos en la copa se refleja en el vino: el color esmenos brillante, lo que indica que cuenta con menos acidez, en nariz destaca el aroma a miel de abeja y vainilla. Al agitar el vino, la gota tarda en caer lo que indica que posee buen cuerpo.

“En el caso de los tintos, un vino joven tendrá u tono rojo o violeta y marrón, de acuerdo a la edad. Si un vino se siente seco en la lengua podemos decir que tiene taninos dulces. Si al beberlo sentimos una sensación de que limpiamos con una servilleta, son taninos ácidos.” Fue el preámbulo que dio Laura para recibir Dueto, la joya de la Santo Tomás.

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Su nombre se debe a que fue elaborado por 2 variedades de uva, tempranillo y cabernet sauvignon de 2 bodegas, de 2 valles. Es de un color rojo granate y en nariz se perciben los frutos rojos maduros y especies. Al probarlo con el lechón lechal se percibe un sabor ahumado, no es ácido y limpia el paladar de una manera elegante.

Tardo, en palabras de Laura nació para aprovechar la sobreproducción de uva Merlot que tuvo la bodega un año: “decidí darles un mejor uso antes de que se echaran a perder y fue así como nació Tardo” comenta la enóloga.

De rojo granate con destellos de rubí en nariz se perciben los frutos rojos maduros, tostados y especias. Al probar el vino con el domo de chocolate blanco, se equilibra de manera perfecta: no tan dulce y no tan ácido, se perciben de una manera clara los distintos sabores, el maridaje perfecto.

La charla sigue fluyendo pero todos los invitados nos percatamos que nuestra mesa es la única que tiene comensales, todos los demás se han retirado y los meseros han comenzado a recoger el servicio es hora de partir, el reloj marca las 11 de la noche y aún no termina la semana. Me despido de Laura y con una sonrisa prometemos vernos próximamente. Mientras camino pienso cuándo será esa reunión: en la vendimia, en otra cata, en una entrevista… no lo sé pero estoy segura que será un momento tan exquisito como una copa de vino.

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