Louis Pasteur, el primer sommelier de la historia

El vino no es una sustancia químicamente estable, constantemente evoluciona en un proceso de vida. La prueba más clara es la diferencia que existe entre un vino de mesa, embotellado directamente del tanque de acero inoxidable y las características totalmente superiores de un vino de crianza que se ha desarrollado durante varios meses dentro de una barrica de madera antes de entrar a la botella.

La conservación de todos los alimentos que consumimos hoy en día como quesos, leches y yogurth se basa en los descubrimientos del biólogo francés Louis Pasteur.  Sin embargo, pocos saben que ese proceso se desarrolló a partir del método conocido como Pasteurización que el francés desarrolló para la conservación del vino.

Los industriales del vino francés fueron quienes se acercaron en 1864 al científico francés, que en ese entonces trabajaba en la universidad de Dijon en el estudio de métodos de conservación. Los industriales le pidieron desarrollar un proceso que les permitiera conservar sus vinos durante mucho tiempo. El concepto en teoria resultaba sencillo: calentar el vino a 44 grados en recipientes bien sellados durante unos segundos para eliminar microbios y agentes externos sin perder ninguna de sus características organolépticas.

El resultado fue tan bueno con el vino, que los industriales de la cerveza francesa se acercaron a Pasteur para pedirle una solución similar para la conservación de sus productos. Cabe recordar que la guerra franco prusiana había restringido la importación de la cerveza alemana, por lo que el químico replicó el método con éxito. Después siguió trabajando en Inglaterra en la conservación de la cerveza británica. Sobre estos temas, Pasteur publicó dos tratados sobre conservación y fermentación de la cerveza y el vino, al último le dedicó un apartado completo de características organolépticas y aromáticas, por lo que muchos señalan que el francés no sólo era un amante de los vinos, sino que se lepuede considerarse el primer sommelier de la historia.

Cabe recordar que Pasteur fue un burgués que vivió en la segunda parte del siglo XIX, fue de los primeros científicos que surgen de la burguesía, aunque no pertenecía a las clases nobles provilegiadas, sí pudo estudiar gracias al negocio de telares de su familia. Sin embargo, Pasteur tuvo que aplicar muy pronto sus conocimientos para ganarse la vida, es decir, fue uno de los primeros profesionistas de la historia.

Es curioso destacar que aunque los descubrimientos de Pasteur comunmente se relacionan a la invención de la vacuna contra la rabia y a los métodos de conservación de los lácteos, el francés no participó en la conservación de la leche y los lácteos, sino que fueron otros científicos quienes replicaron el método de la pasteurización.

Así que ya lo sabes, cada vez que escuches el nombre de Pasteur en una tertulia o reunión acompañada de Buenos Vinos no te olvides de brindar por el científico que concibió el producto de la uva tal y como lo conocemos hoy en día.

 

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