Una charla de vino y garnacha con Hugo D´Acosta

La lluvia cae sin piedad sobre los escasos caminantes que huyen del agua por la plaza de Coyoacán. Es una noche atípica para asistir a una cena, pero el vino bajacaliforniano y las delicias que esperan en la clausura del Festival Garnacha & Garnacha, en el restaurant Corazón de Maguey, bien valen la pena mojarse los zapatos. Además, no todos los días se tiene la oportunidad de charlar con el hombre que la convoca: Hugo D´Acosta.

Hablar de la trayectoria de uno de los mejores enólogos de México raya en lo ocioso. Cualquiera que esté medianamente interesado en el vino mexicano conoce los alcances de su trabajo como creador de vinos en México y Europa. El respeto de sus colegas no es fortuito, es el producto de años de trabajo con rigor y excelencia. A estas alturas de su vida, los vinos del enólogo de León, Guanajuato sustentan por sí solos el prestigio de D´Acosta.

Hugo se encarga de dar la bienvenida a los asistentes a la clausura del Festival Garnacha & Garnacha. Usa jeans, zapatos tenis color café y una guayabera blanca que desentona un poco con la personalidad de su mirada. La verdad es que tenerlo cerca, cuando no lo conoces, te intimida un poco. Me cuesta un par de copas de Grenache animarme a pedirle una entrevista, porque más que con el enólogo, me interesa charlar con el hombre que con su alquímia y buen hacer, ha dado forma a algunos de los mejores vinos de México. Hugo accede a venir a nuestra mesa de inmediato y me doy cuenta que es un hombre de matices. Conversar con él es como disfrutar sus vinos: una verdadera delicia.

¿Quién es Hugo D´Acosta?





Hugo D´Acosta es un viticultor acentado en Ensenada, Baja California y productor de vinos desde 1982.

¿Qué es lo que más le gusta hacer en la vida?

¡Disfrutar la vida!

¿Tiene una uva favorita?

No. Cada uva tiene su espacio, su ciclo y su momento para cubrir una mesa y una circunstancia.

¿A qué se hubiera dedicado de no ser viticultor?

Buena pregunta. En algún momento estuve muy metido en querer ser ingeniero industrial. Toda esta parte de las máquinas, las piezas y darle proceso y continuidad a algo me llamaba mucho la atención, hasta que descubrí la parte del campo y me decidí por ese camino.

¿Qué representa el vino en su vida?

Hoy, el vino representa mi relación con todo lo que me rodea. Es en cierta medida, las cosas que me han pasado y las personas que conozco. Desde el punto de vista de el oficio, el vino es mi manera de hacer cosas para comunicarme con la gente. Todo lo que tengo, todo lo que vivo, ha estado ligado al vino.

 

¿Qué fue lo que le hizo dedicar su vida al arte de hacer vino?

Yo creo que lo que me decidió a dedicarme al vino fue lo que me enseñó una persona la primera vez que entré a un curso de viticultura. Nos enseñó como de una baya, una frutita redonda, puede haber un vínculo con la historia del mundo. Es muy impresionante cómo, a pesar de que hay muchas otras frutas, ésta puede ser tan especial. Tanto, que hasta Jesucristo la eligió para que formara parte de su sangre.

 

Entonces, ¿cree que la dualidad entre el bien y el mal se sintetiza en la uva?

Claro, a lo mejor ahí está su secreto: Que tiene una parte espiritual, pero también tiene una parte pagana muy bonita, una parte pecadora, como es la dualidad del ser humano, que siempre está entre estos dos mundos. El bien y el mal. Lo bueno y lo malo. Una dualidad permanente.

 

¿Hay alguna persona que haya fungido como un modelo a seguir en su carrera?

Sí. La persona que me tocó de maestro, cuando finalmente decidí dedicarme a la vinicultura. Dennis Bouband, director de una de las escuelas de vinicultura más importantes del mundo en Francia. Su apuesta siempre fue hacernos entender la función de la fruta, para darle un lugar específico en la actividad humana. Eso a mi me marcó, porque la parte de elaboración es un resultado. Pero la parte de entender que cada sitio y cada momento esta ligado a cuestiones biológicas, cuestiones vivas mucho más importantes fue para mi una gran revelación. Uno es un ser humano porque es vulnerable. Pero es vulnerable, porque se es ser humano.

 

 

Sus vinos han sido muy celebrados alrededor del mundo. ¿Hay alguno que considere su obra maestra?

No. Y no creo que la búsqueda de la obra maestra deba de ser un fin. Al contrario, no tiene por qué existir una obra maestra, se trata de una búsqueda permanente de hacer cosas nuevas. No creo en las obras maestras.

 

Hablando de vinos, ¿cómo surgió la idea de incluir las obras de Banksy en su etiqueta “Clandestino”?

Banksy representa uno de los valores de clandestinidad más importantes con un grafitti siempre provocativo. Sacamos la marca Clandestino con la intención de alzar la voz sobre la forma en que se manejan las marcas en el Instituto mexicano de la propiedad intelectual y la forma en que se califican. Si alguien hace clandestinidad y siempre en un valor positivo del desacuerdo es Banksy.

 

 

El desarrollo de la forma de producir y preparar nuestros alimentos está estrechamente ligado al desarrollo del intelecto humano. En el caso del vino mexicano, ¿nos falta mucho por desarrollar?

El vino es un producto que migró hacia nosotros. Lo que pasa, es que todo lo que tenga que ver con migración nos cuesta trabajo entenderlo, a pesar de que enriquezca nuestra cultura y conocimiento, cuesta trabajo encontrar su verdadera posición. El vino que estamos viviendo hoy, es un vino que no habla de las épocas de la conquista, sino de un México contemporáneo, que incluso está muy relacionado con el desarrollo de la gastronomía mexicana a partir de nuestra raíz básica y fundamental del maíz.

 

 

Al respecto, usted ha concebido un concepto llamado gastronomía líquida . ¿En qué consiste?

Nosotros hemos tratado de acuñar el término de gastronomía líquida porque a México se le dan muy bien las bebidas. Y no me refiero únicamente a bebidas alcóholicas. Yo creo que nos hace falta explorar esa parte de nuestra gastronomía para que sea más cotidiana. A veces, la preocupación que tenemos los productores de vino, es que nos cuesta trabajo aterrizar la parte líquida a la mesa mexicana. A diferencia de la cerveza, las aguas frescas o los productos de agave que están muy bien integrados, nos falta todavía lograr que el vino comparta la mesa con la cocina mexicana y creo que ahí tenemos una muy bonita oportunidad.

Un acercamiento a ese concepto es el Festival Garnacha & Garnacha, que hoy presenta en la Ciudad de México. ¿Cómo nació este concepto?

Es una idea que he tenido en la cabeza durante mucho tiempo, es el sueño de volver cotidiano el vino y entender cómo comemos a través de una palabra fundamental: Garnacha, como vocablo de la comida callejera, pero también sobre la idea de que el vino puede ser cotidiano, porque en muchos lugares donde la uva grenache ha sido famosa ha quedado en desuso por la evolución.

La idea del festival es volver lo más cotidiano posible el tema del vino al combinarlo con la gastronomía nacional. La primera edición la comenzamos aquí en la Ciudad de México con la ayuda de Los Danzantes, La Contra y los productores de vino y continuaremos en la Ciudad de Oaxaca. La intención es experimentar con este tipo de comida y este tipo de vinos, la idea es dejar la puerta abierta y hacer una liga entre una uva que va a tener una gran representación en México por la climatología que tenemos y una comida que nos ha acompañado.

 

 

¿Cuál considera que será el futuro del vino mexicano en los próximos años?

Yo creo que el vino va a permear, no para ser una bebida dominante en México, pero sí para que nos alegre y nos acerque a una regionalización. Baja California va a ser una referencia, sin que eso le quite mérito a que otras regiones tengan buenos vinos.

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