El vino de hielo (en alemán Eiswein, en inglés icewine y en francés vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración de azúcar.
Es una técnica que se utiliza en zonas frías donde se cultiva la viña, sobre todo en Alemania, Canadá, Francia y Austria. Se elabora con variedades como: Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer.
Aunque hay indicios en la viticultura de época romana de que las uvas congeladas podrían haberse usado para hacer vino, -Plinio El Viejo hablaba de que ciertas variedades debían de vendimiarse no antes de las primeras heladas-, el origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia (norte de la Baviera Alemana). En 1794, unos viticultores, esperando a que la uva madurara correctamente, fueron sorprendidos por la entrada temprana del invierno, y se congeló la uva, al no querer resignarse a perder la cosecha, decidieron aprovechar las uvas congeladas, así se dieron cuenta que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy interesantes que no esperaban: el vino era muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. Y fue un absoluto éxito, lo que les obligó a persistir en el sistema. Durante los años 1846-1880, se extendió su fama y en Francia pronto adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban vin de glace, de producciones muy limitadas y de consumo sólo en ocasiones muy especiales.
La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. La temperatura mínima a la que se vendimia (entre diciembre y enero) y se prensa es de menos 8º pudiendo alcanzar menos 15º. Estas condiciones causan la cristalización del agua, y en consecuencia alto grado de acidez, gran concentración de azúcar y sustancias aromáticas. Esas gotas de zumo congelado se fermentarán muy lentamente durante meses.
La fermentación es complicada, ya que el frío y el alto contenido en azúcar del mosto disminuye el proceso, además de darlo por concluido cuando el líquido apenas ha superado los 5% de volumen alcohólico. De allí que los vinos de hielo tengan una baja graduación (entre 5 y 10º) y conserven el característico dulzor.
Los auténticos icewine, protegidos por la UE, proceden de uvas congeladas en la cepa, originarias de una misma región y no se les puede añadir ningún aditivo ni antes ni después del prensado. Las uvas nunca pueden helarse de manera artificial si quiere ser reconocido como verdadero icewine.
Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si se llegan a congelar dichos vinos, se perdería la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo.
Algunos bodegueros los mantienen en depósitos inoxidables, otros apuestan por una crianza en barricas. Incluso, algunos se anima a una segunda fermentación en botella para que aparezcan las burbujas del método champenoise.
