En el marco del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, tuvimos la oportunidad de platicar con el juez Bernard Burtschy para conocer sus impresiones sobre el vino mexicano y particularmente, del que se hace en Querétaro.

Desde hace varios años, Burtschy es uno de los periodistas franceses más respetados en el mundo del vino gracias a sus acertadas colaboraciones en diarios franceses como Le Figaro y es un pionero en la difusión del vino en China, donde cuenta con su propio medio electrónico.

México es mundialmente conocido por destilados como el Tequila o el Mezcal ¿Se sabe en Francia que en nuestro país se hace buen vino?

En estos tiempos, la gente joven quiere probarlo todo, el mundo está abierto y Francia también. A los franceses les gusta comer bien y no tiene problemas en beber vino mexicano o de cualquier parte del mundo. Esto hubiera sido impensable hace veinte años en mi país, donde sólo se tomaba vino hecho en Francia, pero la tendencia claramente está evolucionando.

¿Está usted familiarizado con el vino mexicano?

He tomado vino mexicano desde hace 40 años, particularmente del área de Baja California, porque esa zona marcó los inicios de la producción. Hasta hace muy poco conocí regiones en ascenso como Querétaro y Guanajuato, que me parecen muy interesantes.

Es la segunda ocasión que forma parte de los jueces internacionales del México Selection by CMB ¿Ya conocía la región vitivinícola de Querétaro?

Es mi primera vez en Querétaro, aunque he venido varias veces a México. El año pasado estuve en Guanajuato en el México Selection, pero me encanta el país. De hecho, mi primer viaje al extranjero lo hice a México. Mi primer salario lo invertí en conocer las playas de la Riviera Maya, pasé todo un mes recorriendo las playas del sureste y las ruinas mayas.

¿Qué particularidades encuentra en la región vinícola de Querétaro?

Querétaro es un caso muy especial en la producción del vino. Usualmente, está lloviendo en julio, no es el mejor momento para cosechar y hacer buen vino, pero sin embargo, es posible hacerlo. Se necesita hacer varios experimentos porque en mi opinión, México es de los pocos paises con producción vinícola en los que llueve en julio, en plena temporada de cosecha, por lo que debe adelantarse la recolección de las mejores uvas para vino, lo cual no es bueno, porque generalmente la mejor uva suele ser la de cosecha tardía.

¿A qué clase de experimentos se refiere?

La experimentación es clave para hacer un gran vino y no sólo un buen vino. Muchos factores están involucrados: el clima, el terreno, la variedad y la calidad de la fruta.

No es fácil encontrar la clave, en Francia hemos llevado a cabo experimentos con el vino desde hace dos mil años. Hoy en día, todo tiende a ser más rápido, pero para hacer un gran vino se necesita tener un balance, por supuesto que no todo el vino que se hace hoy en día es bueno, pero de eso se trata, debe aprenderse de los errores y mejorar año con año.

¿Es posible hacer grandes vinos en México?

Lo que veo en México es que hay muy buenas bases, hoy en día se hacen buenos vinos y veo grandes oportunidades de hacer grandes vinos en unos cinco años. Lo que se debe hacer ahora, es mejorar año tras año.

¿Hay alguna bodega que haya llamado fuertemente su atención durante su experiencia en el México Selection by CMB?

No me atrevería a mencionar alguna bodega, porque todavía no conozco demasiado la región, probablemente al final de este viaje tenga una mejor opinión, pero lo que he visto ha sido vitivinícolas que llevan a cabo experimentaciones muy interesantes. Para mi, Querétaro es un caso de estudio muy interesante, porque nunca antes había visitado una región vinícola en la que lloviera en plena vendimia. Sin embargo, están haciendo cosas interesantes para adaptarse y evitar problemas en la uva.

¿La adaptación y la experimentación son las claves para mejorar la producción vinícola?

Exactamente, es el mismo caso que ocurrió en China: Al principio, ellos intentaron copiar los mismos métodos de cultivo y procesos de vinificación que habíamos llevado a cabo en Francia, lo cual es imposible, porque debes adaptar la producción al terreno y las condiciones del viñedo. En un inicio, todo mundo en China quería sembrar variedades de Petrus y Cabernet Sauvignon, sin considerar las variables específicas del terreno y el terroir. Hoy en día, han aprendido a partir de sus errores, creando su propia tradición vinícola.

¿Qué oportunidades encuentra para el vino mexicano en el mercado internacional?

Lo que he visto aquí es que tienen un muy buen terroir, tienen un tipo de suelo muy especial, con ciertas trazas volcánicas, lo que favorece la experimentación con variedades de uva no tan comunes. Lo que tienen que hacer ahora es elevar el nivel de los vinos y eso sólo se logra buscando cuál es la mejor variedad de uva para este tipo de clima y terroir.

¿Cuál es la diferencia entre un buen y un gran vino?

En Francia, tenemos una gran ventaja: los griegos, y después los romanos nos heredaron una gran tradición vinícola con varios siglos de experimentación. Hoy en día, es muy particular el método de producción en Francia, los viñedos se dividen en pequeñas parcelas diferenciadas destinadas a obtener el mejor vino posible. En Francia, desde el siglo XII, nos hemos dedicado a hacer grandes vinos a contracorriente de las tendencias de la industria, actualmente, la participación del vino francés es sólo el 5% del mercado mundial.

En Estados Unidos, por ejemplo, uno de los objetivos es hacer la mayor cantidad de vino posible, al mejor precio. No quiero decir que sea vino malo, en España, en Argentina y en Chile también se hace muy buen vino, pero no son grandes vinos porque su producción, desde un inicio, están completamente orientados al mercado masivo. Un gran porcentaje del vino francés, está orientado al segmento premium, ese es el salto de calidad al que me refiero entre buen vino y gran vino.

Lo que he visto hasta ahora en Querétaro, es que la producción está orientada al mercado masivo, pero el terroir, es lo suficientemente bueno para hacer grandes vinos. Es una decisión que deberán tomar los productores mexicanos: ¿Buen vino o gran vino?

¿Dónde podemos seguir sus colaboraciones?

Desde hace un año tengo dos sitios de internet en los que difundo mi trabajo como colaborador en temas de vinos en el  diario Le Figaro y en otros medios, uno de ellos está escrito en chino, de hecho fue el primer medio francés de vino publicado en chino y uno más en francés www.bernardburtschy.com (próximamente estará disponible en inglés) donde pueden leerse mis apuntes y colaboraciones.