El vino de David Bibayoff

En el mundo del vino, la migración siempre ha dado origen a nuevas formas de trabajo, nuevas comunidades alrededos de la uva y más y mejores vinos. Se estima que entre 1815 y 1920, más de 60 millones de europeos se asentaron en América llevando consigo sus conocimientos en el oficio de la vinificación al nuevo mundo.

En México es ampliamente conocido el aporte de migrantes españoles, italianos, argentinos y franceses en la industria vitivinícola mexicana, pero se habla muy poco del indispensable aporte de la comunidad rusa al desarrollo del vino nacional. Poca gente sabe que las uvas cultivadas por los migrantes rusos en el Valle de Guadalupe fueron la materia prima con las que se elaboraron muchos de los mejores vinos de casas como L.A. Cetto, Monte Xanic y Bodegas de Santo Tomás.

Los primeros migrantes rusos llegaron a América a principios del siglo XX, la mayoría de ellos provenían del territorio de Kars, en la frontera de Rusia y Turquía. Todos ellos eran parte de una secta religiosa llamada Molokan, disidente de la iglesia ortodoxa y perseguida por el gobierno ruso hasta lograr su expulsión del país.  Los molokanes se oponían al servicio militar obligatorio y a la prohibición ortodoxa de consumir alimentos lácteos, de ahí que se les diera el apelativo de “bebe leche” pues la palabra “moloko”, significa leche.

Página del libro The Russian colony of guadalupan molokans in México de George Mohoff

En 1904, los primeros migrantes molokanes se embarcaron en el puerto alemán de Bremen con destino a las ciudades norteamericanas de Rhode Island en Nueva York y Galveston en Texas. Su destino final fue Los Angeles, California, pero muchos de ellos se enteraron de la venta de terrenos al sur de la frontera y migraron a México atraídos por la libertad de culto, la oportunidad de cultivar los campos y preservar sus tradiciones en un lugar muy parecido a su tierra natal.

Foto del sitio web de la familia Bibayoff

Entre las 104 familias molokanes que llegaron a México en 1908 y se instalaron en los terrenos de la Ex Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte estaba la familia Bibayoff. Como la mayoría de los migrantes rusos, se dedicaron a la agricultura, cría de ganado y especies menores como gansos, patos y guajolotes. Gracias al cultivo del trigo, pudieron liquidar el pago de los terrenos que adquirieron en México gracias a un decreto de colonización dispuesto por el presidente Porfirio Díaz.





En la década de 1920, los molokanes comenzaron a incursionar en el cultivo de uva con la que elaboraban vinos artesanales para consumo personal, destilados y un licor ruso llamado kvas elaborado a base de malta fermentada, miel y especias. Al paso de los años, el enólogo de origen italiano Esteban Ferro promovió entre las familias molokanes el cultivo de uva para vino que se vendía a gran volumen a casas vitivinícolas como Bodega de Santo Tomás, una de las más antiguas del país y que a principios de los años treinta fue propiedad del general Abelardo L. Rodriguez, quien fue presidente de la República Mexicana de 1932 a 1934.

En 1931, el agricultor ruso Alexie M. Dolgoff, obtuvo el primer permiso para la elaboración de 200 litros de vino artesanal de consumo particular. Sin embargo, sería su nieto David quien tendría la iniciativa de crear una bodega vitivinícola para aprovechar la producción de uva de los viñedos familiares.

Alexie M. Dolgoff
Alexie M. Dolgoff

David Bibayoff Dolgoff nació en 1945 en el Valle de Guadalupe. Durante sus primeros años de infancia, la colonia rusa experimentó una gran fractura con la llegada de migrantes agrícolas provenientes del sur del país que durante la década de los cincuenta invadieron de forma progresiva los terrenos que con mucho trabajo y sacrificio habían vuelto productivos los rusos. En 1958, un gran número de familias molokanes abandonó el país ante las agresiones raciales de los ejidatarios mexicanos y migraron hacia Estados Unidos honrando sus creencias pacifistas.

Davd Bibayoff con sus padres

La familia Bibayoff fue una de las que decidió quedarse en el país. Durante la década de los sesenta David cursó sus estudios entre Ensenada, Estados Unidos y finalmente la ciudad de Chihuahua, donde se tituló como ingeniero agrónomo. Aunque tuvo la oportunidad de trabajar en el gobierno federal en la Comisión Nacional de Floricultura, siempre estuvo al pendiente de los viñedos de la familia en los que se cultivaban vides de las variedades zifandel, chenin blanc y colombard, uva que se vendía a bodegas como Santo Tomás y otras que más tarde llegaron al Valle de Guadalupe.

En una entrevista concedida a la revista digital BuenosVinos.org a principios de 2020, David Bibayoff narró cómo fueron sus primeros encuentros con el vino y la vitivinicultura:

“Como pasa en muchas ocasiones, el primer encuentro con el licor no es muy agradable. Yo recuerdo que siendo muy niño miraba con horror a los hombres de mi comunidad beber un vino que se les escurría por la barba de una forma muy desagradable. En la religión molokana, los hombres no se rasuran, por lo que aquel primer encuentro con el vino fue muy impresionante. Al paso del tiempo fui apreciando sus cualidades y hoy veo al vino como una bebida noble y que me gusta mucho ya que no produce el alcoholismo que sí ocasionan los destilados”

Migrantes molakanes

A finales de la década de los setenta, David Bibayoff comenzó a elaborar vino embotellado. Lo que comenzó como un simple pasatiempo pronto se convirtió en una fuente de ingresos adicional al cultivo y venta de la uva.

“Comencé a hacer vino viendo a mis abuelos. Ellos lo hacían de forma artesanal, dejando más tiempo la uva en la planta. Cosechaban la fruta y la dejaban en cajas de madera para que madurara un poco más y tuviera un porcentaje más elevado de azucar. Así obtenían un vino más casero, más alcoholizado y que duraba un poco más de tiempo, lo vinificaban en barricas muy reciclables de madera que usaban año con año. Además, no usaban levadura artificial, solo usaban levadura silvestre”.

David Bibayoff Dolgoff

“El vino yo lo hacía en la casa de mi papá, me llevaba a Ensenada una o dos barricas y lo guardaba en el sótano. Ese vino lo consumía con mis amigos, unicamente por pasatiempo, en ese entonces no lo veía como negocio. Realmente mi papá fue el que empezó a elaborar vino con objetivos comerciales, de manera que obtuvimos los registros a finales de los setenta y entre 1982 y 1983 ya estábamos vendiendo vino embotellado. Antes de mi papá la producción de los rusos era más casera, más para consumo personal y a escondidas, porque la religión molokan prohibía el alcohol y el tabaco.”

David Bibayoff siempre tuvo la firme intención de elaborar un vino de calidad que hiciera honor al buen nombre de la familia, pero sin renunciar a sus orígenes rusos y su producción artesanal. Al paso de los años, sumó nuevas cepas a sus viñedos y se rodeó de algunos de los mejores enólogos del país.

“Comenzamos a asesorarnos con enólogos muy experimentados como el doctor Víctor Torres Alegre, él fue nuestro primer enólogo y quien nos ayudó a sustentar la mística de nuestros vinos bajo el lema: “Vino artesanal con técnicas modernas”. Nuestro vino no es completamente artesanal, pero siempre trae algo de sedimento porque no lo filtramos fuertemente, tratamos de darle el toque artesanal y cuidar mucho el nombre de bodega familiar”.

La colonia rusa en el Valle de Guadalupe y muy especialmente la familia Bibayoff han sido parte del éxito de las vinícolas mexicanas que hoy figuran entre las mejores del país, proveyendo más de 150 toneladas de uva para vino a las bodegas locales.

“Con el tiempo fueron llegando al Valle empresas grandes que comenzaron a desarrollar la vinicultura y a las que también le vendíamos fruta como: L.A. Cetto, Domecq, Chateau Camou y Baron Balché, más tarde llegaron vinícolas boutique como El cielo y Las nubes, todos ellos hicieron sus vinos con nuestra uva. De todo lo que reservamos tomamos una pequeña cantidad de entre 2 y 10 toneladas para elaborar nuestro vino”.

David Bibayoff Dolgoff

Entre todos los enólogos con los que ha trabajado, David recuerda con especial respeto al enólogo de origen  alemán Hans Backoff  de Monte Xanic, bodega mexicana fundada en 1987 en terrenos que pertenecieron a la familia Bibayoff.  

“Siempre sufrimos mucho por los precios de la uva, las ventas que hacíamos apenas daban para la subsistencia. El precio estaba muy amañado pero afortunadamente todo comenzó a cambiar con la llegada de Monte Xanic. Mi papá los enamoró para que le compraran sus tierras, y ahí fue donde se establecieron. Pero mi papá no les dijo cómo hacer el vino, ellos trajeron las mejores técnicas, la mejor tecnología, tanques y maquinaria, todo muy bien cuidado para hacer los que, a mi gusto, son los vinos mejor hechos en México. Yo les vendía la uva y eran muy exigentes, pero ellos me pagaban un sobreprecio que Domecq y Cetto no pagaban. Como buenos alemanes, cuidan todos los aspectos y no temen invertir en insumos de calidad.”

Actualmente, la bodega Bibayoff produce vinos de las variedades tintas zifandel, cabernet sauvignon y nebbiolo y de las blancas chenin blanc, moscatel y colombard cultivadas en sus propios viñedos. La enología está a cargo del especialista mexicano Mauricio Soler quien experimenta con métodos de micro oxigenación. Las riendas de la vinícola ahora también son responsabilidad de Daniel Bibayoff, quien se prepara para recibir el relevo de su padre y dirigir la empresa como la cuarta generación de viticultores mexicanos de origen ruso dentro del negocio de la uva y el vino.

Daniel Bibayoff y David Bibayoff Dolgoff en 2020

La filosofía familiar que siempre procuró David trasciende a sus vinos y también se percibe al visitar su bodega en el Valle de Guadalupe. En este lugar, rodeado de áreas verdes y vida de campo existe un pequeño museo abierto al público con fotografías, herramientas de viniviticultura y objetos personales que retratan parte de la historia y de la vida cotidiana de los miembros de la comunidad molokana en México.

La historia de David Bibayoff en el vino mexicano es una clara muestra de los frutos de la migración organizada. Gracias a su herencia cultural y su inagotable amor por el campo, la comunidad molokana rusa en México logró hacer del país que los acogió hace casi un siglo, su propia patria.

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