El norte de Hungría esconde tesoros enológicos y el Tokaji es una de sus más grandes joyas.  No es casual que todos los húngaros tengan en cuenta la importancia de sus vinos desde la infancia, pues se menciona en una copla de su himno nacional: «y de Tokaj has destilado la vid en su esencia más pura».

La región vinícola de Tokaj se extiende por 5.500 hectáreas del noreste de Hungría, fue la primera zona del mundo establecida como distrito cerrado con denominación de origen, como lo certifica un decreto real rubricado en el año 1757. Además, su paisaje fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002

El Tokaji es un vino complejo en el más amplio sentido de la palabra. Conocido también como Tokay o Tokai, este vino de cosecha tardía, se produce con tres cepas blancas: Hárslevelü, Sárgamuskotály y Furmint, siendo ésta última la uva emblemática húngara predominante en esta región vinícola.

Durante el mes de noviembre se cosechan de manera manual únicamente las uvas sobremaduradas y afectadas por el hongo botrytis cinerea (llamada “podredumbre noble”) que las deshidrata hasta convertirlas en uvas pasa. Tras la recolección, las uvas se prensan artesanalmente para obtener una pasta a la que se añade una medida (136 litros) de vino blanco seco previamente elaborado con uvas sanas, la mezcla se deja macerar hasta fermentar. Después de una segunda fermentación, el vino se añeja como mínimo durante dos años en barricas de roble y un año en botella.

La calidad del vino resultante y sus características organolépticas estarán determinadas por la relación entre la cantidad del vino añadido a la mezcla y el porcentaje de la pasta, la cual se mide en puttony (puttonyos, en plural) y cada uno equivale a 25 kilogramos.

De acuerdo al número de puttonyos se establecen los diferentes grados de dulzor del vino: Tokay Aszú son los que contienen entre 3 y 6 puttonyos mientras que los clasificados con 7 puttonyos reciben el nombre de Aszú Eszcencia y son vinos de producción limitada (por tanto muy codiciados) con cualidades excepcionales y una concentración de azúcar por litro de entre 500 y 700 gramos.

Otro de los aspectos que hace únicos a los vinos de Tokaji es su capacidad para envejecer las botellas de vino de forma vertical.

El secreto de estos vinos recae en el microclima que se crea en otoño: en esta época, durante la última etapa de la maduración de la uva, la brumas y la lluvia coincide con los días soleados y calidos, favoreciendo la fermentación. Los vinos Aszú son escasos, rarezas que no están aseguradas ni en todas las vendimias, ni en generosas cantidades.

Personajes

Vinum regum, rex vinorum: vino de reyes y rey de los vinos… así denominó Luis XIV de Francia al Aszú de Tokaj, era considerado un regalo de buen gusto entre la aristocracia del Viejo Continente y fue el vino emblemático de los zares rusos hasta que estos descubrieron el champagne.

Cuenta la leyenda que el pontífice Pío IV le otorgó la bendición papal en 1562, mucho antes de que Burdeos u otras famosas regiones vinícolas europeas hubieran adquirido su leyenda. El emperador Franz Josef (que también fue rey de Hungría) tenía por tradición enviar la Reina Victoria vino Tokaji Aszú, como un regalo, todos los años en su cumpleaños, una botella por cada mes que había vivido, doce por cada año. En su octogésimo primer cumpleaños y final (1900), este ascendió a la impresionante cifra de 972 botellas. El vino Tokaji se sirvió en la corte real francesa en Versalles, donde era conocido como Tokay. Se ha dicho que Gustavo III, rey de Suecia, nunca bebió otro vino. En Rusia, los clientes distinguidos incluyen la emperatriz Isabel de Rusia y a Pedro el Grande quien mandaba a sus cosacos a vigilar las bodegas y los caminos por los que se transportaba las barricas hasta San Petersburgo para que fuera servido a la mesa de Catalina la Grande.

El Tokaji ha recibido elogios de numerosos grandes escritores y compositores como Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker y Johann Strauss. Era el vino favorito del compositor Joseph Haydn y el mismísimo Voltaire llego a escribir: “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”.