La acidez de un buen vino blanco, es una cualidad que le permite maridarlo con una gran variedad de platillos y cocinas del mundo. A partir de esta característica, tan marcada en variedades como la sauvignon blanc, chardonnay y verdejo, pueden crearse armonías gastronómicas sorprendentes, que muy frecuentemente, rompen con lo establecido.

Para comprobarlo, los representantes en México de la Denominación de Origen de los vinos de Rueda, en España, nos invitaron a un par de cenas maridajes en las que conocimos una selección de etiquetas representativas de la más de 70 bodegas agremiadas al consejo regulador de esta región vinícola, ubicada en Valladolid, en España. Los blancos de Rueda, nos presentaron sus cualidades y potencial enogastronómico al maridarlos con platillos de las cocinas hispana y mexicana.

VINOS JÓVENES PARA JÓVENES

Es importante mencionar que el mercado de los vinos de Rueda está enfocado a los vinos jóvenes, normalmente sin tiempo de guarda en barrica, pero con una manufactura bien cuidada y con una enorme variedad de aromas, sabores, acidez y tanicidad según la casa vinícola que los elabore.  Los vinos de Rueda, son los vinos blancos más consumidos en toda España, especialmente entre el público joven, gracias a su excelente relación precio calidad. A diferencia de otras zonas vinícolas extremadamente estrictas, la Denominación de Origen de los vinos de Rueda permite la combinación de su variedad autóctona, la verdejo, con cepas blancas como sauvignon blanc, chardonnay, viognier, viura y palomino fino e incluso tintas, como el tempranillo, la garnacha y la merlot.

Los diferentes blends, entre variedades adicionales a la verdejo ofrecen todo un abanico de posibilidades aromáticas, diferentes intensidades de acidez, que normalmente van de la media a la alta y una gran variedad de sabores que van desde la suavidad de las flores blancas y los frutos tropicales, hasta notas herbáceas como el enebro y cítricos como la lima que contrastan y armonizan hasta con los sabores más especiados.

LOS RUEDA Y LA COCINA VASCA, UNA DELCILIOSA ARMONÍA

Para comprobarlo, maridamos los platillos de la cocina vasca del restaurante Ekilore de chef Pablo San Román con estupendos vinos blancos de Rueda como el Vendimia Nocturna 2021 de la Bodega Cuatro Rayas que armonizó de maravilla con el tradicional pintxo Gilda, elaborado con anchoas, aceitunas, aceite de oliva y piparra.

El pintxo Gilda surgió en Casa Valles, en Donostia en honor a la actriz Rita Hayworth, quien el 1947 visitó el festival de cine de San Sebastián para promocionar su película Gilda. Desde entonces, se prepara en el País Vasco y se suele maridar con algún txacoli o vino blanco de Rueda.

Más tarde exploramos las posibilidades de maridaje vinos como el verdejo de Marqués de Cáceres frente a platillos con sabores fuertes como el huachinango o la sopa con langostinos. Aquí cabe apuntar que la acidez y la frutalidad del verdejo en combinación con el chardonnay o el sauvignon blanc, logran combinaciones muy diferenciadas cuando se prueba el mismo platillo con dos etiquetas de Rueda diferentes. Un ejercicio que recomendamos a los lectores, apenas tengan una oportunidad.

BLANCOS DE RUEDA Y GASTRONOMÍA MEXICANA, AMOR A PRIMERA VISTA

Probablemente, una de las gastronomías más ricas y sofisticadas, pero también una de las más subvaloradas en términos de maridaje con Buenos vinos sea la mexicana. Para conocer las posibilidades de armonización de los vinos blancos dE Rueda, los representantes de la DenominacIón de Origen en México nos invitaron a un interesante ejercicio de maridaje en el restaurant Chapulín del Hotel Presidente Intercontinental en la CDMX.

Aquí comprobamos lo bien que van los blancos de Rueda con platillos de base vegetal y contenido protéico, como una tostada de escamoles con base de aguacate, flor de calabaza, queso maduro y escamoles salteados de ajo acompañado de  vino blanco Cyatho Verdejo 2020. El resultado, fue una textura cremosa que le brinda al vino una sensación de sedosidad en boca bastante agradable, pero sin perder sabores característicos.

Más tarde, armonizamos un estupendo vino blanco Circe Verdejo 2020, con una nota aromática frutal y herbácea, con aristas a enebro, incluso a copa quieta, con un maridaje bastante retador: Un róbalo al pastor con costra de huitlacoche y marinado con relleno negro. Como guarnición: pure de piña y mayonesa de ajo. En este ejercicio, la opinión de los sommeliers invitados fue que el vino se atenuaba contra los condimentos invasivos de las guarniciones, pero se mantenía al acompañar el pescado y el crocante.

Fainalmente, exploramos las sensaciones cremosas en boca al acompañar un Finca Tres Olmos Verdejo Classic del 2021 con un mousse de queso de cabra. La sensación aterciopelada entre el lácteo, la azúcar  con la acidez del vino resultó muy acertada y todo un descubrimiento.

Tras esta grata experiencia, podemos afirmar de manera contundente que el universo de los vinos blancos es un campo de disfrute de enormes posibilidades, que se expande todavía más cuando se armoniza con platillos creativos, fuera de lo común y que se pueden reproducir fácilmente en casa. Sin duda, es una actividad de gratos resultados que recomendamos a todo amante de  los buenos vinos.